Au début du 20e siècle, en France, Kampot est synonyme de poivre. Cette épice a en effet façonné la région de Kampot et ses paysages. Le Chinois Tcheou Ta Kouan fait allusion au poivre du Cambodge dans ses Mémoires dès le 13e siècle. Sa saveur raffinée en fait un des meilleurs poivres au monde, régnant sans conteste dans les cuisines des plus grands chefs français. Cette hégémonie du poivre de Kampot sur les tables françaises lui permettra d'acquérir une renommée internationale.
Le poivre de Kampot provient d'une liane tropicale, le Piper nigrum. Il est cultivé essentiellement sur le district de Kompong Trach et la montagne de Phnom Voa, bénéficiant d’un sol de latérite poreux qui permet un bon écoulement des eaux de pluie, essentiel pour éviter le pourrissement des racines de poivrier. Il est également cultivé dans la province voisine de Kep.
 |
| Culture de poivre de Kampot |
Première indication géographique protégée du Cambodge
En 2010, il devient le premier produit agricole cambodgien à bénéficier du label "indication géographie protégée", qui désigne "des produits agricoles et des denrées alimentaires dont les caractéristiques sont étroitement liés à une zone géographique". Cette IGP, reconnue par l’organisation mondiale du commerce, est gérée par l’Association pour la promotion du poivre de Kampot regroupant les différents acteurs du marché: producteurs, sociétés de raffinage, grossistes.
L'appellation ne peut être utilisée sans l’accord de cette association dont les contrôles permettent de vérifier l’origine du poivre et le respect du cahier des charges, tandis que la conformité des différents opérateurs de la chaîne est contrôlée par la société EcoCert. Si le logo officiel n’est pas présent sur un emballage, il s’agit alors d’un faux poivre de Kampot.
Histoire
Au début de la guerre d’Aceh en Indonésie, le sultan d’Aceh fait brûler ses poivrières en 1873-1874 pour ne pas qu'elles tombent aux mains de ses ennemis hollandais. Une partie de la production se déplace alors au Cambodge, où les français introduisent l'agriculture intensive dans la région de Kampot, souhaitant faire de la Cochinchine une région productrice de poivre à grande échelle, pour l'exporter vers la France et le reste de l'Europe. La production culminera à 8000 tonnes par an autour de 1908 avant de baisser suite à la création d'un impôt sur le poivre et de s'établir à environ 3000 tonnes par an jusqu'aux années soixante, où la quasi totalité du poivre consommé en France provient de Kampot.
L'arrivée des Khmers rouges dans les années 1970 et la guerre civile qui se prolongea jusqu'à la fin des années 1990 porta un coup fatal à la production du poivre, les poivrières furent détruites ou abandonnées. Lorsque les familles de producteurs de poivre revinrent sur leurs terres, le prix du poivre était au plus haut et ils se remirent naturellement à planter cette épice. Mais quatre ans plus tard, la première récolte engendre l'effondrement des prix et la production de poivre n'était dès lors plus rentable et à nouveau menacée de disparaître.
 |
| Récolte du poivre de Kampot |
Culture
Le poivre de Kampot est issu d'une liane originaire des forêts tropicales nommée Piper Nigrum, où elle pousse le long des arbres, pouvant atteindre plus de dix mètres de hauteur.
Sa culture nécessite un sol fertile, un bon drainage des eaux de pluie
et de l'ombre pour la protéger du soleil, notamment les premières années.
A Kampot, depuis le protectorat français, la culture se fait en plaine. Le poivrier est cultivé sur des tuteurs de bois mort de 3 à 4 mètres, installés sur un terre-plein surélevé d'environ 2 mètres de hauteur. L'ensemble est entouré d'un fossé de drainage permettant un bon écoulement des eaux de pluies. Une structure en bambou sert de toiture sur laquelle sont disposées des feuilles de cocotier, afin de reproduire une couverture ombrageuse.
A Kampot, depuis le protectorat français, la culture se fait en plaine. Le poivrier est cultivé sur des tuteurs de bois mort de 3 à 4 mètres, installés sur un terre-plein surélevé d'environ 2 mètres de hauteur. L'ensemble est entouré d'un fossé de drainage permettant un bon écoulement des eaux de pluies. Une structure en bambou sert de toiture sur laquelle sont disposées des feuilles de cocotier, afin de reproduire une couverture ombrageuse.
La récolte, entièrement manuelle, s'étend d'octobre à mai, selon les types de poivre: d'octobre à décembre, le poivre récolté est jeune et vert. La taille des grains et leur arôme se développant au fil des mois, le poivre récolté en décembre sera plus épicé qu'en octobre. En février, les grains commencent à mûrir et deviennent jaunes, puis rouges à pleine maturité. Après récolte, ils sont séchés au soleil pour obtenir du poivre rouge, ou trempés dans l'eau afin de dissoudre le péricarpe et donner du poivre blanc. On obtient le poivre noir en fin de récolte. S'ensuit le raffinage du poivre qui consiste à nettoyer et trier les grains afin d’une part d’enlever les matières extérieures, cailloux, grains de riz…) et d’autre part d’enlever les grains endommagés qui terniront les arômes du lot.
Découvrez la recette du boeuf sauté au poivre de Kampot
